Trong những năm qua, bởi cuộc sống trở nên ngày càng văn minh đồng hành cùng những tư tưởng về chất lượng thực phẩm, cũng như bởi lối sống bận rộn của chúng ta cùng với các tiện lợi của tủ lạnh và siêu thị, nên nghệ thuật đóng hộp và bảo quản dần dần bị chối bỏ. Khi con người ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khoẻ thì việc tồn trữ thực phẩm càng đi vào lãng quên. Tuy nhiên, ngày nay trên các nước phát triển như Mỹ, nhiều người bắt đầu nghĩ đến việc tồn trữ thực phẩm như là một sở thích mới lạ và có một quan tâm mới trong việc học nghệ thuật này. Với sự suy giảm trong nền kinh tế, những lo lắng trong sự ảnh hưởng của thiên tai và chiến tranh, nhiều người đang tìm thấy việc đóng hộp và bảo quản thực phẩm là một cách rẻ tiền và là việc tồn trữ thực phẩm hữu hiệu để đề phòng những hoàn cảnh bất đắc dĩ. Trong bài viết này, trang nhà kynangsongsot sẽ giới thiệu sơ lược qua một số phương pháp tồn trữ thực phẩm. Những bài viết sau này sẽ đi sâu hơn về từng phương pháp và cách thức áp dụng sao cho phù hợp.
Đóng hộp, chai, lọ (canning):
Trái cây nhiều axít (chua) như dâu tây không đòi hỏi chất bảo quản để đóng hộp và chỉ cần một chu kỳ nấu sôi ngắn hạn, trong khi trái cây hơi chua như cà chua thì đòi hỏi nấu sôi lâu hơn và phải bổ sung các yếu tố khác có tính axit. Bất cứ loại thức ăn có tính axit thấp như cá, thịt, hải sản, gia cầm và các loại rau được khuyến khích dùng phương pháp đông lạnh cho những thực phẩm này như một phương pháp bảo quản chúng. Bạn vẫn có thể đóng hộp theo phương cách đóng hộp nhưng vẫn phải yêu cầu đóng hộp bằng áp suất. Nếu đóng hộp và đóng chai được sử dụng để thay thế đông lạnh và quá trình xử lý sai, người ta có thể bị bệnh rất nặng khi vi khuẩn đã không bị ức chế một cách hiệu quả. Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp và đóng chai thường có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức một khi các hộp hoặc chai đã được mở ra. Thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình đóng hộp có thể cho phép sự thâm nhập của nước hoặc vi sinh vật. Sự kém vệ sinh trong đóng hộp có thể dẫn đến một số trường hợp ngộ độc thực phẩm, cho nên cần phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh trong lúc đóng hộp.
Muối chua (pickling):
Thẩm thấu (curing, salting, sugaring):
Hút chân-không (vacuum packing):
Đông lạnh (freezing):
Quá trình đông lạnh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm ở 0° hoặc lạnh hơn. Nhiệt độ thấp này tạm dừng vi sinh vật hoạt động bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của các enzym. Đông lạnh không khử trùng thực phẩm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nó chỉ dừng lại những thay đổi tiêu cực cho chất lượng của thực phẩm đông lạnh của bạn. Mục tiêu của đông lạnh là để bảo vệ chất lượng tươi của thức ăn của bạn.
Hung khói (smoking):
Thịt, cá và một số thực phẩm khác có thể được bảo quản và thêm hương vị thông qua việc sử dụng khói, thông thường trong một nhà hung khói. Sự kết hợp của nhiệt để làm khô thức ăn mà không cần nấu nó, và việc bổ sung của hydrocacbon thơm từ khói giúp bảo quản thực phẩm. Nếu muốn thay đổi khẩu vị cho những thực phẩm dự trữ thì đây cũng là một cách để bạn tồn trữ thực phẩm. Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm là chất có thể gây ung thư, nếu bạn muốn sử dụng phương pháp này thì không nên ăn thường xuyên. Sự chọn lựa là ở bạn.
Sấy khô (drying):
Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất là bằng cách sấy khô (làm giảm hoạt động của nước đủ để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn). Hầu hết các loại thịt có thể được sấy khô, đặc biệt là thịt heo vì nó rất khó để tồn trữ mà không qua bảo quản. Nhiều loại trái cây cũng có thể được sấy khô, ví dụ như táo, lê, chuối, xoài, đu đủ, và dừa. Sấy khô cũng là phương cách thường dùng để bảo quản các loại hạt ngũ cốc như lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) và lúa mạch đen (rye).
Mặc dù thực phẩm sấy khô đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ, nhưng chất vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại. Trước hết, Vitamin A, E và một số Vitamin B-complex bị mất nếu thực phẩm được sấy khô trong nắng đầy đủ. Thứ hai, Vitamin A, C, và E bị mất đi thông qua quá trình oxy hóa khi lưu trữ trong bất kỳ khoảng thời gian ngắn hay dài.
*****Mỗi một phương pháp bảo quản đều có mặt tốt và xấu của nó, nếu như bạn nghĩ đến vấn đề tồn trữ bạn hãy chọn cho mình một phương pháp thích hợp với điều kiện của bạn. Những phương pháp trên phần lớn dựa vào các phương pháp bảo quản thực phẩm của người Hoa Kỳ.
(Sưu tầm : Phan Bảo Khuê)Tags : máy khoan , máy cắt , máy phay
EmoticonEmoticon